Salisano in Sabina

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Primi piatti

Pasta e broccoli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 500 gr. di pasta corta, 1 cima di broccolo,
150 g di pancetta o guanciale, olio extravergine di oliva, sale e pepe,
parmigiano.
PROCEDIMENTO: Cimare il broccolo e metterlo in una pentola con acqua
fredda e sale e portare ad ebollizione. Nel frattempo tagliare la pancetta a
cubetti e farla soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva (circa
mezzo bicchiere).
Lessare la pasta assieme ai broccoli, scolare il tutto e coprire con il
soffritto aggiungendo il parmigiano.
 

Tagliolini co li facioli

INGREDIENTI:  fagioli bianchi gentili, carote, cipolle, pomodori, sedano, patate, cotica di prosciutto, guanciale di maiale,
uova, farina.
PREPARAZIONE: Prendere dei fagioli bianchi gentili e metterli a bagno la sera prima. Scolarli, quindi metterli a cuocere
in abbondante acqua non troppo fredda con uno o più spicchi d'aglio, una costa di sedano, qualche cotica di prosciutto,
una carota intera e sale. Far cuocere molto lentamente.
A cottura ultimata toglierli dal fuoco e lasciarli raffreddare. Tritare finemente una carota, una cipolla ed una costa di
sedano.
In una pentola versare l'acqua necessaria e unirvi i fagioli cotti e, tutto a crudo, il trito, due o più patate intere pelate,
olio d'oliva della Sabina, una noce di burro, un po' di pomodoro ed un paio di fette di guanciale intere.
Lasciare cuocere lentamente, quindi schiacciare le patate e riversarle nella minestra.
A parte, con uova e farina, tirare una sfoglia alta. Tagliarla quindi a strisce larghe, disporre una striscia sull'altra, quindi
tagliare, formato tonnarelli, i tagliolini.
Farli asciugare e versarli nella minestra. Due minuti di ebollizione e sono pronti. Pepe e peperoncino, a piacere, all'ultimo
momento.
Questo piatto non vuole formaggio.
 

Strozzapreti (Accumoli, Rieti, Poggio Moiano, Cantalice)

La preparazione di pasta fresca senza l'aggiunta di uova è molto antica. La pasta così
preparata è stata alla base della nascita dell'industria pastificia alla fine del 1800,
interessata alla preparazione di prodotti senza uova in quanto meno deperibili. Gli
strozzapreti, in particolare, vantano una lunga tradizione e la ricetta di preparazione
è tramandata da generazioni.
È’ una pasta fresca in forma di strisce a sezione quadrata, di colore bianco con
consistenza farinosa. Può essere conservata per un breve periodo di tempo.
Gli ingredienti sono solo farina di grano duro ed acqua, impastati manualmente
fino a quandol'impasto non diventa liscio.
 

Sfusellati (Labro - Leonessa)

Si tratta di un tipo di pasta caratteristico della zona del leonessano; piatto della cucina
povera, viene condito con sugo di magro.
PROCEDIMENTO: si impasta la farina con acqua (a piacere si aggiungono uova).
Si lavora l'impasto fino a renderlo elastico e liscio. Si ritagliano dei pezzetti di pasta
che poi vengono allungati così come si fa per preparare gli gnocchi, vi si appoggia un
ferro da calza che si ricopre continuando ad allungare la pasta. Si sfila il ferro e lo
sfusellato è pronto. Può eventualmente essere ritagliato in pezzi di 7-8 centimetri.
Da sempre la ricetta si tramanda oralmente.
 

Gnocchi de lu contadinu

Gnocchi ottenuti dalla sola farina di grano senza aggiunta di patate. Per
prepararli si porta a bollore dell'acqua salata nella quale si versa poi
della farina di grano tenero; si lavora con un cucchiaio, si versa l'impasto
sulla spianatoia e si formano degli gnocchi. 
Da sempre la ricetta viene tramandata oralmente.
 


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