Salisano in Sabina

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Home Antipasti Pane con le patate (Accumoli)

Pane con le patate (Accumoli)

È un pane che si mantiene per molti giorni e la sua preparazione poggia sulla tradizione centenaria
della preparazione domestica del pane. Già da molti anni i forni commerciali hanno ripreso la ricetta
tradizionale, a volte con qualche adattamento sul dosaggio degli ingredienti e sulla metodica di
lavorazione, a seconda delle esigenze locali.
Il sapore è dolciastro e ha una crosta sottile, friabile, di colore marrone-nocciola e con 2 tagli
superficiali; la pasta interna è bianca con occhiature più o meno grandi.
INGREDIENTI: farina tipo 00 e 5% circa di farina integrale, purea di patate o focchi di patate,
acqua, sale, lievito di birra e lievito naturale.
Gli elementi di tradizionalità si trovano nella preparazione del lievito naturale: acqua e farina lasciate
acidificare per circa 2 giorni e raffrescate ogni 10 ore con l'aggiunta di acqua e farina. La cottura
avviene nel forno a legna. Caratteristico l'uso di coperte di lana per la copertura del lievito naturale
e di pale in legno per infornare l'impasto. Il forno è costituito da una camera in mattoni refrattari nei
quali vengono fatti ardere fuscelle di vari tipi di piante che portano il forno a varie temperatura di
cottura.
Il lievito naturale viene aggiunto all'impasto formato col resto degli ingredienti e lasciato lievitare per
4 ore a temperatura ambiente. Successivamente si effetua la la pezzatura in varie forme, filoni,
pagnotte, filoncini, coppiette e si lascia ulteriormente lievitare per 2 ore circa su teli di canapa.
La cottura dura circa 1 ora.
 

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